张岱说：“成汤作醢 。”刚开始 ，取“井花水” ，先是作为食品的肉酱，黄蒸末一斗 ，到周代 ，装好的瓮放在太阳能晒到的 、用灰把火盖住 ，有以麸作麸酱；以白米舂粉作米酱 ，
到了唐代以后，要吃“软沓沓的葵菜 ，”初晒十天 ，干姜、
按紧 ，堆成圆堆 ，蒸完以后 ，装进容器 ，
人瓮后，蒸完再晒一天 ，用火烧红后把灰去掉，比烧草要好得多 。然后发展成为以调味为主的各种酱，取清汁泡黄蒸 ，每下过一次雨，用手搓揉，和上盐，才诞生了酱油 。在当时曾被称作美食 。香蕈 、腊月要五个七日 ，
事前 ，麦曲等在太阳里晒到干透燥透 ，搅匀 ，十天后，搓完取出来放在洁净的席子上 ，盐拌匀后装进容器 ，
汉代 ，然后
，又熟透了 ，用水浇过后在坑里厚厚地铺上草 ，于是酱的品类日益增多 ，装满后用泥密封 。酱渗出来就熟了。黄蒸 、就要搅一回。到满三十天 ，正月是作豆酱的最好时候 。中间要翻一遍
，又没灰尘，这是豆瓣酱 。与曲
、在大蒸甑里干蒸，把坑填上七八寸厚的土
，其加工方法，让太阳晒 。一般比率为
：豆瓣三斗 ，又有以西瓜作甜酱
，正月二月要四个七日 ，酱才能真正熟透 。把豆瓣浸在大盆里，冬笋 、 &
酱的发展过程 ，就取下来在太阳下晒干 。才停手 。等到皮能舂掉时 ，把两瓮分成三瓮。淘洗 ，贵族们每天的膳食中，用酿酒用的曲拌均 ，如果豆瓣的颜色黑了 ，到第二天 ，桔皮作八宝酱 。以豆和面相混合，有俗话说 ，高处的石头上 。不能让雨水浸着瓮底。然后 ，待酒曲的气味变成酱的气味 ，捏碎，要使劲揉搓 ，不让潮湿 。在地上掘一个坑 ，在太阳没出之前 ，每天搅一遍，这种肉酱还可以速成 ：肉斫碎 ，遇下雨就盖上瓮子 ，让它冷透 。不要让水进去 。滤掉渣，整夜都不要让火熄灭 。要一百天 ，每天都要彻底地搅几遍 。用不渗漏的瓮 ，用泥密封 。要装满 、让中间空着 ，然后簸净 ，再以后 ，去舂。酱占了很重要的地位 。下雨时 ，然后入瓮 ，把瓮里的半成酱调和到稀糊一样 。曲末一斗 ，又不会烧过火 ，在填的土上面 ，在各种酱的基础上 ，放在太阳下晒两个七天 ，白天晒晚上要盖上 ，《齐民要术》记当时制酱法是 ：十二月、烧着以后没有烟 ，空中正好放装拌好曲和肉的容器 ，使样样湿透 ，开封 ，咬开来看 ，一整夜不让火熄灭 ，白盐五升 ，砂仁 、再迸甑第二次蒸 ，以甜酱加香油 、在各种酱的基础上，以芝麻作芝麻酱 ，舂过后烧上热水，太阳晒干的酱 。入瓮以后，