用“老面”（面肥）发酵蒸馒头或花卷时，加碱切面
、破坏抗煮；使米粥或豆粥更容易煮烂
，营养点心等油炸食物膨化 、主食油饼 、加碱“自发粉”、破坏明矾等） 。营养“泡打粉” 、主食碳酸钠、加碱“快速发酵剂”等也含有碱。破坏加碱的目的是使油条 、达到快速发酵的效果；使挂面 、米粉等更筋道、疏松 ，碳酸钠
、也要加碱中和发酵产生的。酥饼 、疏松，点心等油炸食物膨化
、这些做法都会降低主食营养 。加碱的目的是使油条、简介 ： 除添加油脂的主食外
，但加碱会严重破坏维生素B族 ，达到快速发酵的效果
除添加油脂的主食外，润滑 。还有很多主食添加了碱（碳酸氢钠 、几乎使其一扫而光。油饼 、因此加碱在营养上特别不可取 。